刺激我們感官的不僅僅是巧克力的味道。甜食的柔滑質地也是讓我們回味無窮的重要原因。
可可、糖和脂肪的組合絕對完美，但不幸的是，這些成分對健康有不利影響。
英國利茲大學的研究人員提出了一種新方法，可以在不犧牲其光滑質地的情況下減少巧克力脂肪的含量。
該建議是基於一個人工 3D 舌頭如何接收奢華的巧克力棒。
當機器人的嘴巴接觸四種不同的黑巧克力樣品時，研究人員發現巧克力棒外部的脂肪含量將舌頭包裹在融化的美味中。
如果這適用於人的嘴巴，那麼隱藏在巧克力棒體內的脂肪在與唾液混合並滑入我們的喉嚨之前可能不會與舌頭或臉頰有太多接觸。
舌頭在含有四種不同脂肪、糖和可可成分的巧克力棒上進行了測試。可可含量從 70% 到 99% 不等。最終，脂肪含量較高的巧克力棒可以更好地潤滑人工 3D 舌頭。
更重要的是，當含脂肪的巧克力黏在舌頭上時，釋放出的可可顆粒正好對著舌頭的味蕾。
放大單個舌頭突起的模型（稱為乳頭），研究人員注意到了一個類似的黏性現象。
作者承認他們的舌頭模型過於簡單，可能無法轉化為真實人類的嘴巴。然而，他們假設「單乳頭鱗片表面的潤滑受可可顆粒之間可可脂的橋接作用控制……」。
換句話說，巧克力棒周圍的脂肪越多，它就越有可能黏在舌頭和臉頰內側。
營養學家 Anwesha Sarkar 解釋：「如果巧克力含有 5% 或 50% 的脂肪，仍會在口中形成液滴，這就給你帶來巧克力的感覺。脂肪層需要位於巧克力的外層，這是最重要的，其次是用脂肪有效包裹可可顆粒，有助於使巧克力口感非常好。」
現在需要進行實際研究，看看是否可以在保持產品質地和風味的同時製造低脂巧克力棒。
目前的研究並沒有研究脂肪含量如何影響巧克力的味道，但脂肪含量更高的巧克力可能會把可可困在人的味蕾中，從而增強味道。
作者希望他們的研究結果可用於製造比以往更健康但仍然美味的下一代巧克力棒。
該團隊總結：「我們相信黑巧克力可以在梯度分層結構中生產，脂肪覆蓋在巧克力和顆粒的表面，以提供備受追捧自我放縱的體驗，而不會在巧克力體內添加過多脂肪。」
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參考資料：
- Dyer,R., (2022,Dec 19). One Part of a Chocolate Bar Is More Important Than The Rest For That Perfect Treat. ScienceAlert
- Soltanahmadi, S., Bryant, M., & Sarkar, A. (2023). Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials. ACS Applied Materials & Interfaces, 15(3), 3699-3712. https://doi.org/10.1021/acsami.2c13017
- 圖片來源：https://www.sciencealert.com/one-part-of-a-chocolate-bar-is-more-important-than-the-rest-for-that-perfect-taste（圖：thomasandreas/Getty Images）