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去年曾經有醫師提到,我們在煮開水時會產生三鹵甲烷、一氧化碳、二氧化碳、PM2.5這四種有毒物質。三鹵甲烷、PM2.5為致癌物,所以建議大家煮水時打開抽油煙機,關掉瓦斯候繼續將有毒物質抽出約五分鐘。

這位醫師部分論點是對的,不過有些資訊卻是錯誤的。今天就來探討有關煮開水與製造的氣體,分析這個論述的對錯之是。

自來水的三鹵甲烷?

通常水會在自來水廠進行水質的淨化,工廠會將氯氣打進水中消毒。為了保證將水從自來水廠運到其他地方時,自來水不會讓病菌滋生,會在水中維持適度的氯氣。若是水源在進入自來水廠之前,就已經被其他物質污染,因而含有腐植質、三鹵甲烷前驅物等等,在水廠加氯消毒時,就可能因此產生三鹵甲烷。

三鹵甲烷不是單一種物質,而是一類化學物質的總稱,這類化學物質是甲烷分子的四個氫裡面,有三個氫被鹵素取代,三鹵甲烷通常包含三氯甲烷、一溴二氯甲烷、二溴一氯甲烷、三溴甲烷。

煮水會製造三鹵甲烷?

水中的氣體要跑出來,必須達到該氣體的沸點。而三鹵甲烷的沸點約是60~70℃,我們在把水煮開的時間裡,達到三鹵甲烷沸點前就會讓氣態的三鹵甲烷釋出。

不過並不會釋出巨量的三鹵甲烷,由於自來水加氯消毒的氯含量非常少,濃度大概是0.4-0.6ppm,所以不需要太過擔憂。加上台灣相關單位有訂定「飲用水水質標準」,規定自來水中的總三鹵甲烷濃度必須低於0.08ppm,自來水公司長時間以來的檢測結果都是合乎規範標準。

簡單來說,煮開水會釋出三鹵甲烷到空氣中。但是氯添加量非常低,其時釋出的量也不會多到可怕。而自來水公司也建議民眾煮水時,在水滾開後再多煮五分鐘左右,水中基本上也不會殘留三鹵甲烷。

三鹵甲烷會致癌?

常見三鹵甲烷中的三氯甲烷,也稱作氯仿、哥羅芳,是國際癌症研究機構 IARC 認定的2B 級致癌物,為人類可能的致癌因子。世界對於三溴甲烷、二溴一氯甲烷的致癌性認定有所差異,IARC認為他們並非人類致癌物,但美國環保署卻覺得三溴甲烷、二溴一氯甲烷也許是人類致癌物。

我們要接觸到三鹵甲烷,暴露管道包括食入、吸入、皮膚接觸吸收。不過也不要因為三鹵甲烷能被吸入而惶恐,考慮毒化物對人類的負面影響,除了要考慮毒物的存在與否,也要判斷毒物的濃度高低。煮開水而釋出到空氣中的三鹵甲烷,其實濃度非常低,所以單純因為煮開水、吸入氯仿,基本上是不會有太高的致癌率的。

而吸到最多、最濃三鹵甲烷的潛在危險族群,是在含有三鹵甲烷環境工作的勞工。不過為了保障勞工工作環境與長期的安全健康,台灣相關單位也有明確規範暴露三氯甲烷的容許標準:空氣中每日八小時平均濃度不得超過10ppm。至於美國職業安全與健康管理局(OccupationalSafety and Health Administration, OSHA) 是訂定每日八小時不得超過 50ppm的標準。

煮開水產生很多毒物質?

該醫師還提到:煮開水會製造一氧化碳、二氧化碳、PM2.5,可能也會有致癌風險。我們通常會使用瓦斯爐來煮水,而這種使用看得到的火焰,稱為明火。而使用明火的燃燒行為,有一定的可能會燃燒不完全。若是燃燒完全的狀況,火焰會看起來是藍色,產生的氣體為二氧化碳;若是燃燒不完全的狀況,火焰會看起來是紅色,產生的氣體為一氧化碳與 PM2.5 。

所以水其實不是製造出這些氣體的主因,無論我們是用瓦斯爐煮自來水、煮湯、煮其他食物,只要使用火焰加熱,就可能會導致一氧化碳、二氧化碳和 PM2.5的產生。除非使用電煮水,像是快煮壺的設備,不然只要是使用明火燃燒,這三種物質就有可能產生。不過瓦斯爐烹煮時,製造出的一氧化碳、PM2.5的濃度通常都不高。

煮開水要抽油煙機?

前面提到,煮開水可能產生三鹵甲烷、一氧化碳、二氧化碳,但他們的濃度都不會嚴重危害我們的健康或導致癌症。不過根據現階段的研究,煮開水可能產生的低濃度PM2.5,如果長時間暴露,有可能會損害呼吸道健康有。所以美國加州空氣資源局建議在室內使用瓦斯爐時,若是有抽油煙機,還是應該一並開啟,也是以防其他健康安全的風險。

煮開水所製造出的PM2.5、相關多環芳香烴(PAHs)的含量,基本上比煮其他食物時更少。所以開抽油煙機的必要性,其實沒有辦法輕易規定。不過保守安全的原則下,煮東西時開啟抽油煙機是安全的。雖然可能會增加抽油煙機的能源消耗,但是開啟抽油煙機也對健康沒有壞處。

總的來說,無論使用何種加熱方式,三鹵甲烷的沸點達到後,水中的三鹵甲烷會跑到空氣中,若是擔心有任何風險就可以開啟抽油煙機。

熄火後多開五分鐘?

該醫師也提到:熄火後不要馬上關閉抽油煙機,多開著五分鐘才能將毒物排出。醫師還舉例煮味道較重的料理時,熄火後馬上關抽油煙機,沒有辦法將汙染物都抽取乾淨。

事實上,抽油煙機是一種局部排氣裝置,抽氣量、抽氣範圍有限。我們煮東西時,有些味道會逸散到其他地方,就是因為抽油煙機當下的抽氣量不足,或是超出適用範圍,無法有效抽出氣體才會造成此種狀況。

抽油煙機的作用有限,就算我們再持續開著五分鐘,飄逸到其他地方的味道、污染物,也都超出抽油煙機能夠作用的範圍。所以煮開水時,其實不需要在熄火後多開五分中。不如將室內的窗戶打開,讓廚房通風。或是開冷氣、開空氣清淨機進行空氣物質的淨化處理。

煮開水注意事項

煮開水時可能會釋出三鹵甲烷,不過濃度非常低,不太會對人體造成嚴重危害。只要是使用瓦斯爐的明火,若是燃燒不完全會讓火焰呈現紅色,也就可能會產生一氧化碳、PM2.5,可以開啟抽油煙機,也要請專業人員檢查維修瓦斯爐。

煮開水會製造出的PAHs,已經比煮其他食物來的更少。不過使用明火所產生的一氧化碳、PM2.5,其實很難界定開啟抽油煙機的濃度標準。一般來說,製造出的毒物濃度較低,若是有健康安全的疑慮,可以開啟抽油煙機。

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參考資料   

  1. 台北自來水事業處 https://www.water.gov.taipei/
  2. 國家環境毒物研究中心 http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/
  3. California Air Resource Board https://ww2.arb.ca.gov/es
  4. Tsui HC, Chen CH, Wu YH, Chiang HC, Chen BY, Guo YL. Lifetime exposure to particulate air pollutants is negatively associated with lung function in non-asthmatic children. Environmental Pollution. Available online 16 November 2017
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