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what is蜂蜜

許多人會認為蜂蜜就是一種可以替代糖的食品,但蜂蜜的成分不簡單。它含有 200 種不同化合物,有八成是糖之外,還有水、蛋白質(酵素與胺基酸)、有機酸、維生素(維生素 B1 B2 、菸鹼酸、泛酸、維生素 C)、礦物質、色素、酚化合物,以及蜜蜂採蜜的固體粒子。這一大堆成分中,有些並不會產生什麼化學作用,但有些會因為放置太久或是加熱而有所變化。

糖組成變化

有一研究測試兩種蜂蜜,一組是沒有經過熱處理的蜂蜜,一組是用100 °C加熱15 分鐘的蜂蜜(會讓蜂蜜的酵素失去活性)。之後把這兩種蜂蜜存放在4°C、20 °C 的環境 24 週。結果發現:沒有熱處理的蜂蜜放在4°C 環境後,蔗糖含量減少14%,果糖與葡萄糖分別增加4%、1.1%;放在20 °C 環境後蔗糖含量減少79% ,果糖與葡萄糖分別增加 7%、8.8% 。

而第二組(100 °C加熱15 分鐘的蜂蜜),在 4 °C與 20 °C的環境後,蔗糖濃度變化約是0.2% 。簡單來說,就是蜂蜜加熱後,酵素會失去活性,就能避免蜂蜜裡的糖發生太大變化。不過整個研究過程中,蜂蜜還是有顏色變深、蜂位變化等改變。

非酵素糖化作用

當蜂蜜加熱或是長時間貯存後,蜂蜜中的五碳糖、六碳糖會分解,轉變成對人體不太好的化合物(例如呋喃)。糠醛是五碳糖生成的呋喃,而 5-羥甲基糠醛(HMF)則是六碳糖(果糖、葡萄糖)生成的。台灣訂定的蜂蜜國家標準裡,包含了羥甲基糠醛(HMF)的含量標準,每公斤蜂蜜的 HMF 含量要<40mg,每公斤龍眼蜜的HMF 含量則要<30mg。

這種糖分解產物其實在食物中很常見,有關非酵素褐變反應(梅納反應),而這又和糖化終產物有關。反應的條件是還原糖、蛋白質/胺基酸,而蜂蜜的酵素是蛋白質以外,同時含有約 1% 的胺基酸。因此,蜂蜜只要放置過久、處於高溫環境,梅納反應就可能活躍,同時增加HMF 的產生。

蜂蜜加熱會怎樣

有篇研究為了檢驗“加熱蜂蜜會產生毒素”的說法,實際加熱蜂蜜後觀察成分、外觀的變化。實驗中也餵食加熱過的蜂蜜給老鼠,觀察蜂蜜是否會影響老鼠的食量、體重與器官重量。

研究者藉由“完全沒有處理過的蜂蜜”為基礎樣本,以60 °C、140 °C兩種溫度加熱,發現兩組蜂蜜的 HMF產量都明顯增加,顏色也變深。此外,加熱到 140 °C時,蜂蜜的比重會明顯降低。而在老鼠試驗中,老鼠吃的劑量是針對70 公斤男性的建議劑量(每天48g蜂蜜)換算, 每天餵食老鼠102mg的蜂蜜。經過六周後,老鼠的食量、體重、器官重量都沒有太多改變。

從這篇研究可以得知:加熱蜂蜜會讓 HMF含量增加,但在老鼠實驗中並沒有證明吃加熱蜂蜜會有負面影響。此外,相關文獻也沒有加熱到40 °C以上的研究,僅提及阿育吠陀對於加熱蜂蜜會產生毒素的論點。總的來說,相關文獻都無法證實人類吃加熱蜂蜜會損害健康。

加熱蜂蜜到底會不會有毒?

相關研究仍無法確定加熱產生的毒素為何,但蜂蜜中的糖、蛋白質進行化學反應的產物,像是HMF會是候選者之一。

目前有研究提到 HMF 進入人體,可能會產生正面與負面影響。HMF 在體內也可能再進階形成SMF,可能使白血球DNA 損傷。但基於前面提到的研究成果,相關論點其實都還沒有充分的臨床證據。

蜂蜜注意事項

放太久或加熱的確會出現像HMF等不好成分,所以蜂蜜要盡快食用、避免加熱(加熱到 60 °C會讓 HMF明顯增加。)目前仍不確定蜂蜜加熱40 °C 會不會出現有害物質。而從研究試驗可得知,就算是20 °C的環境,蔗糖也會大量分解。如果想維持蜂蜜狀態,最好還是放於冷藏。而放冰箱的蜂蜜會出現結晶,是由葡萄糖結晶所形成,並不會影響品質。

總結所有證據,推測蜂蜜最好的儲存環境,是低溫但不至於結晶的。根據目前研究,約攝氏 0~4 度,也就是一般冰箱冷藏的溫度。這能讓蜂蜜內的酵素活性降低,不會導致糖類組成變化,也不會因為高溫產生HMF。這種環境就能兼顧蜂蜜的風味,以及內容成分的保存。

如果沒有冰箱或想把蜂蜜放在室溫儲藏,基本上也不會有問題,只是風味、糖成分就可能有所變化。無論是怎麼樣的食物,了解他的正確資訊,不隨意聽信傳聞,才能保護好自己的身心健康!

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參考資料

  1. 台灣養蜂協會 http://www.bee.org.tw/
  2. 行政院農委會 蜜蜂主題館 https://kmweb.coa.gov.tw/subject/index.php?id=31
  3. Shapla UM, Solayman M, Alam N, Khalil MI, Gan SH. 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. Chem Cent J. 2018;12(1):35. Published 2018 Apr 4. doi:10.1186/s13065-018-0408-3
  4. Pastoriza de la Cueva S, Álvarez J, Végvári Á, et al. Relationship between HMF intake and SMF formation in vivo: An animal and human study. Mol Nutr Food Res. 2017;61(3):10.1002/mnfr.201600773. doi:10.1002/mnfr.201600773
  5. Annapoorani A, Anilakumar KR, Khanum F, Murthy NA, Bawa AS. Studies on the physicochemical characteristics of heated honey, honey mixed with ghee and their food consumption pattern by rats. Ayu. 2010;31(2):141-146. doi:10.4103/0974-8520.72363
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