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古早時代為了魚肉讓保質,會在魚肉上塗鹽巴,醃製成中式鹹魚。也因為鹹魚的味道很下飯,現在還是有許多人喜歡。不過鹹魚在幾年前被WHO列為一級致癌物,鹹魚是,還是和菸、酒、檳榔是同個等級。這樣我們還可以安心的吃嗎?一級致癌物還有那些呢?

What is 一級致癌物

IARC(中文:國際癌症研究機)是隸屬於WHO,研究癌症的跨政府機構。依據對人類的致癌可能性,訂定了致癌物的四級標準。這些分級不是依據致癌機率,而是物質致癌的「證據充分性」:

  • 一級致癌物:人類致癌物。
  • 二 A 級致癌物:可能是人類致癌物。
  • 二 B 級致癌物:懷疑是人類致癌物。
  • 三級致癌物:無法判定是人類致癌物。
  • 四級致癌物:應該不是人類致癌物。

IARC也列出了常見、一般人會接觸到的一級致癌物。像是菸、二手菸、檳榔、培根、火腿、香腸、酒精(亞洲人的酒精代謝力較差,致癌風險高)、室內燃燒的煤炭。

why中式鹹魚

IARC有證據證明中式鹹魚可能導致鼻咽癌,由於醃製鹹魚的粗鹽中,含有硝酸鹽、亞硝酸鹽,再與魚肉中二級胺、三級胺進行反應,可能會合成有致癌性的亞硝基化合物、亞硝胺。此外一些鹹魚製成的添加物,若是有感染EBV病毒,也會增加致癌風險。

除了鹹魚,像是菸、酒、PM2.5空氣也都是一級致癌物,這是我們在生活中更需要顧慮的。特別強調中式鹹魚的原因,是因為它不像菸酒能輕易了解不健康的因素,也可能因為魚肉多數是健康的印象。加上鹹魚常在戶外曝曬,而台灣氣候溼熱,容易被蚊蟲、病毒感染。加上鹹魚很下飯,容易讓小孩、大人吃太多,需要更努力注意。

鹹魚沒有標準、一致的製作方法,在不同地區、不同工廠所產出的鹹魚也有差異。就算不使用過多硝酸鹽等,只用粗鹽醃製還是有很高的鈉含量。把鹹魚買回家後可能會再進行油炸等處理,都是需要更加留意的。

能接觸到的加工食物非常多,也要注意非法添加物、化學藥劑等等,但就算是天然食品也可能有健康疑慮,而且東西只要過量就不適合。不管是什麼的食物,盡量多種攝取、攝取原型,就可以保持身體健康。

這篇的結論是鹹魚是可以吃的,但要少量攝取。再健康的東西,攝取太多都不好。也要注意其他的致癌物,像是菸、酒、檳榔等等,盡量減少與這些致癌物接觸,也能讓身體邁向健康的大道。

參考資料

  • 衛生福利部食品藥物管理署 https://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx
  • IARC Monographs Questions and Answers. International Agency for Research on Cancer (IARC). Accessed 29, Jun., 2020.
  • IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risk to Humans. Personal Habits and Indoor Combustions. Lyon (FR): International Agency for Research on Cancer; 2012. (IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, No. 100E.) CHINESE-STYLE SALTED FISH. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK304384/
  • IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. International Agency for Research on Cancer (IARC).  vol. 56. 1993.
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