烤肉煙會致癌嗎？PAHs 有機化合物多環芳香烴是什麼？

What is PAHs

烤肉煙中有個有機化合物叫多環芳香烴（PAHs），也是烤肉傷害人體的主要原因。PAHs 是很多有機化合物的統稱，這類分子只有碳與氫兩個原子組成，有著兩個以上的苯環結構。兩環、三環的PAHs 以揮發狀態存在空氣中，而五環以上的 PAHs 多數會結合粒子。 PAH具親油性且狀態相對穩定，隨著苯環增加，PAH的疏水性、流動性則會減少。

空氣中 PAHs 通常是混合物，WHO國際癌症研究中心認為PAHs可能是致癌物質，其中有些成分屬於第一級致癌物，是對人體有明確致癌性的物質。當含碳物質不完全燃燒時，就會產生PAHs。PAHs會從室外進入室內，也可能因為室內抽煙、烹飪、燃油暖氣、開放式壁爐、點香、蠟燭而產生。都市或工業區，PAHs主要源自交通排放。而過節期間，烤肉也成為來源之一。

烹飪產生PAHs

煮東西時基本上都會製造PAHs ，會受到食物油脂含量、烹飪方法影響。油脂含量高、油炸、燒烤的食物會產生較多PAHs，而水煮、蒸煮會產生較少PAHs。此外，加熱燃料也會影響 PAHs的量，使用天然氣加熱比起木炭、煤磚、木材所產生的量更少。如果是電磁爐等不會燃燒的方式，自然也不會產生PAHs。

PAHs 的機制

烤魚或肉時，油滴到爐火就會出現大量煙霧，甚至會出現火焰。而煙產生PAHs 也會附著食物，大火燒到魚肉也讓食材產生 PAHs。烤肉時的PAHs可能從空氣吸入、隨著食物進入體內。PAHs 還可以藉由皮膚吸收進入人體，烤肉產生的PAHs主要藉著食物進入身體，但空氣吸入、皮膚吸收的量會變化。有研究針對烤肉受試者，依照他們接觸烤肉煙霧的程度分組，並分析尿液數據，發現肌膚吸收PAHs的量 > 從空氣吸入PAHs的量。

研究也提到烤肉煙霧的油，可能促進肌膚吸收PAHs。衣服可以暫時減少肌膚吸收PAHs，但是當衣服吸到飽和時，保護效果也會消失。衣服如果沒有清洗，附著的 PAHs 還是可能被肌膚吸收。

PAHs 未代謝也具有毒性，但更需注意的是代謝中間產物的反應性。PAHs 進入生物體後，會需要特定酵素進行代謝。細胞色素 P450的酵素負責 PAHs 代謝，這類酵素的功能是催化氧化有機化合物的反應。PAHs經細胞色素 P450 的酵素作用，會產生PAH 環氧化物，接著和穀胱甘肽（簡稱 GSH ）結合，並排出體外。

但不是全部PAHs 環氧化物都能和GSH 結合，沒結合的環氧化物會轉換成酚類和二醇類，而這種代謝物無法排出體外，需要再和葡萄醣醛酸或硫酸結合。而PAHs 代謝的中間產物還可能跟細胞內的蛋白質結合，造成蛋白質功能受損，甚至喪失原本功能。也可能和DNA 的核苷酸結合，進而讓DNA 序列產生變化。由於被結合的核苷酸不能用作編碼，如果有修復這個錯誤倒還沒關係，但沒修復可能造成DNA突變，甚至引發癌症。

PAHs  VS 人體健康

我們專注在接觸時間和管道、 PAHs濃度、PAHs相對毒性。而健康狀況與年紀，也可能讓PAHs對健康的影響有所差異。目前還不確定短期間接觸 PAHs 的負面影響。若是因為工作暴露在大量 PAHs環境，可能會產生眼睛不適、頭暈、噁心嘔吐、腹瀉、意識混亂，現今未能確定主因是PAHs 中的哪一個。短時間接觸大量的 PAHs 也可能導致皮膚不適與發炎。而長時間接觸 PAHs，可能會造成免疫功能率退、白內障、腎與肝損傷、出血、類氣喘症狀、肺功能異常等等。

減少烤肉 PAHs

所有烹飪方式中，燒烤、油炸產生的 PAHs 的量最多。抗糖化飲食提到高溫烹調會增加食物的糖化作用，而烤肉就符合這種狀況。燒烤過程中也會產生異環胺，也可能危害人體健康。

風向：烤肉時不站在煙霧方向，減少吸入空氣和皮膚接觸

穿著：穿長袖長褲，可以減少皮膚接觸 PAHs 的面積

洗衣：烤肉時穿的衣服要盡快清洗，避免附著的 PAHs被皮膚吸收

食材：油脂多的食物容易產生大量PAHs，可以盡量減少這類食材。而食材開始烤之後，記得經常翻面以減少PAHs產生量。有研究顯示翻一次的五花肉，會生成  31.62 µg/kg 的PAHs，平均翻面五次則只會產生3.28 µg/kg 的PAHs烤法：發爐時要盡快移走食材，避免直火加熱而產生大量PAHs。也盡量不用煤炭燒烤，可以選擇電磁烤爐、瓦斯烤爐。

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