鹹魚會致癌？菸酒空汙也致癌！國際規定制癌物有哪些？

古早時代為了魚肉讓保質，會在魚肉上塗鹽巴，醃製成中式鹹魚。也因為鹹魚的味道很下飯，現在還是有許多人喜歡。不過鹹魚在幾年前被WHO列為一級致癌物，鹹魚是，還是和菸、酒、檳榔是同個等級。這樣我們還可以安心的吃嗎？一級致癌物還有那些呢？

What is 一級致癌物

IARC(中文：國際癌症研究機）是隸屬於WHO，研究癌症的跨政府機構。依據對人類的致癌可能性，訂定了致癌物的四級標準。這些分級不是依據致癌機率，而是物質致癌的「證據充分性」：

IARC也列出了常見、一般人會接觸到的一級致癌物。像是菸、二手菸、檳榔、培根、火腿、香腸、酒精（亞洲人的酒精代謝力較差，致癌風險高）、室內燃燒的煤炭。

why中式鹹魚

IARC有證據證明中式鹹魚可能導致鼻咽癌，由於醃製鹹魚的粗鹽中，含有硝酸鹽、亞硝酸鹽，再與魚肉中二級胺、三級胺進行反應，可能會合成有致癌性的亞硝基化合物、亞硝胺。此外一些鹹魚製成的添加物，若是有感染EBV病毒，也會增加致癌風險。

除了鹹魚，像是菸、酒、PM2.5空氣也都是一級致癌物，這是我們在生活中更需要顧慮的。特別強調中式鹹魚的原因，是因為它不像菸酒能輕易了解不健康的因素，也可能因為魚肉多數是健康的印象。加上鹹魚常在戶外曝曬，而台灣氣候溼熱，容易被蚊蟲、病毒感染。加上鹹魚很下飯，容易讓小孩、大人吃太多，需要更努力注意。

鹹魚沒有標準、一致的製作方法，在不同地區、不同工廠所產出的鹹魚也有差異。就算不使用過多硝酸鹽等，只用粗鹽醃製還是有很高的鈉含量。把鹹魚買回家後可能會再進行油炸等處理，都是需要更加留意的。

能接觸到的加工食物非常多，也要注意非法添加物、化學藥劑等等，但就算是天然食品也可能有健康疑慮，而且東西只要過量就不適合。不管是什麼的食物，盡量多種攝取、攝取原型，就可以保持身體健康。

這篇的結論是鹹魚是可以吃的，但要少量攝取。再健康的東西，攝取太多都不好。也要注意其他的致癌物，像是菸、酒、檳榔等等，盡量減少與這些致癌物接觸，也能讓身體邁向健康的大道。

參考資料

衛生福利部食品藥物管理署 https://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx
IARC Monographs Questions and Answers. International Agency for Research on Cancer (IARC). Accessed 29, Jun., 2020.
IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risk to Humans. Personal Habits and Indoor Combustions. Lyon (FR): International Agency for Research on Cancer; 2012. (IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, No. 100E.) CHINESE-STYLE SALTED FISH. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK304384/
IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. International Agency for Research on Cancer (IARC). vol. 56. 1993.