汽車零件公司老闆林佑勳跨足餐飲業,打造上吉燒肉店,生意好時翻桌率高達4輪,三級警戒期間只能靠賣便當穩住基本開銷,他慶幸自己有兩份事業,分散了風險,也保住了員工。

父親經商失敗,負債3千多萬元,

19歲就必須努力工作幫忙還債

林佑勳出生於彰化,高中就讀國際學校,之後去了美國半年,因家有變故,無法讓他繼續待在美國,便回台灣,先在補習班工作3~4年之後才去考中國海專,選擇就讀夜間部,就是為了白天可以工作賺錢,二專要念3年,他處心積慮被當,拖延服兵役2年,「沒有辦法,家裡真的缺錢,家中生計不能因為我去當兵而中斷。」林佑勳說,當年父親經商失敗,負債3千多萬元,19歲的他和姊姊都必須努力工作幫忙還債。

退伍回來後,父親過世,債務已還了不少,透過拋棄繼承,林佑勳終於可以從零開始,打拼自己的人生。

當時,林佑勳媽媽的朋友在墨西哥創業,想找人幫忙亞洲業務,「我沒有想太多,只覺得第三世界國家的機會應該會比較多。」因此,林佑勳搬去墨西哥長住,一開始完全不會說西班牙語,與人溝通都用比手畫腳,幸好,西班牙語與英文相近,當地人很熱情,對黃皮膚的亞洲人相當友善。

只是,墨西哥的治安問題很嚴重,最可怕的一次,是剛去墨西哥才2個多月時,林佑勳凌晨3點要搭計程車去機場,竟被警察攔下計程車索賄,由於語言不通,被警察拿槍壓在車上半小時,計程車司機很緊張,頻頻使眼色後才知道要給警察紅包才能脫身。

剛開始做汽車零件貿易時,林佑勳對媽媽的朋友不夠信任、了解,溝通和默契也不佳,因此選擇全球市場到處飛,不侷限在墨西哥發展。到了第5年,信任感培養出來,決定只專一跟他配合,因此把所有重心放在墨西哥市場。後來建立起商業模式,體悟大量、定期的長久買賣最符合工廠需求,便朝著這個方向壯大事業。

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分散風險
跨產業發展第二事業

汽車零組件貿易做了近10年,事業穩定成長,4年前,林佑勳開始思考,貿易工作入行門檻低,雖然目前看起來生意不錯,但複製率高,被取代的機率也高,也許能跨產業經營另一個事業,所以他選擇了有興趣、有商機、入行門檻同樣不高的餐飲業。

「很少企業會有風險控管部門,我會做跨產業的投資,就是在做風險管理,因為,雞蛋不能全放在同一個籃子裡。」林佑勳笑說,對一個商人而言,說自己純粹因為興趣、愛吃,所以才開燒肉店,這個理由太矯情了。

他坦承自己的確愛吃燒肉,但也是因為看到商機才會投入,他認為跨產業經營就是在做風險分散,確保不會因為全球市場汽車零組件有問題,進而影響到台灣的餐飲生意,反之亦然,畢竟這兩個產業八竿子打不著。「因此,即便燒肉店生意因為疫情緊繃而慘澹,但我能跟員工說我不賺錢沒關係,只要能賺到員工的底薪。而能夠不讓員工們放無薪假或被裁員的真正原因,就是因為我背後有一個不受疫情影響的事業在撐著。」

林佑勳進一步解釋,汽車零組件的外國市場受到疫情最嚴重的影響就是運費狂飆,但台灣疫情最緊繃的時候,是國外逐步解封的時期,之前沒有消費的單全部都湧來了,因此在汽車零組件全球市場方面,業績不錯,唯有運費稍微壓縮一點利潤空間而已。

燒肉店硬體設備雖貴
「人」才是最大資產

林佑勳說,現在的店長是以前的舊識,曾向他表示想開串燒店轉職,兩人一拍即合,林佑勳便請他先去燒肉店學習2年,確定夥伴關係,邊做邊討論。「由於餐飲界大廚99%都會跳槽,我不打算採用獵人頭的方式挖角別人家的大廚,而是培養自己的班底。」

後來,林佑勳賣房子賺了錢,再貼上一點積蓄,開了上吉燒肉店。雖然餐飲業門檻低,但是燒肉店卻難度很高,因為,光是冰箱、冰櫃等存放肉品的設備,以及冷氣、空調和排煙系統就要上百萬元,還有炭爐等器材,無一不講究。

上吉主打的食材是牛肉,但一頭牛可食用的部位就有66個,除了要在短時間之內把員工訓練成專業的外場烤肉達人,還要能流暢地介紹食材、飲食文化背景、油花口感,並以自身經驗來向客人推薦餐點搭配,困難度非常高。

林佑勳說,上吉燒肉店最大的優勢在於「人」,因為他非常注重客人的細節,包含餐飲喜好、醬料是否添加芝麻、肉的熟度,甚至有客人吃飯前會先喝一杯熱水,這麼微小的細節,上吉的服務人員都能記錄下來。

上吉的員工基礎教育訓練為期1個月,分為現場和後場兩部分,由資深同事帶新人,訓練後實習考核並測試,最難的部分,是上課1個月後得在現場實際上陣,「教學紙上談兵是一回事,實際遇到客人則是另外一回事,在上吉的代烤服務生,不是只有端盤子送餐,而是一對一的服務,要學會應對各種客人。」

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遇疫情轉型賣便當
日銷上百個撐業績

業績方面,林佑勳指出,疫情前最好的成績是晚餐翻桌率高達4輪,平常大多是將近3輪,這在業界只有米其林一星的餐廳才能做得到,而且人家有10幾年歷史,上吉才開業2年,店內座位也僅有27個,日營業更只有6小時(下午5點到晚上11點),但1個月來客數可以達到2,500人次。

堪稱世紀災難的新冠疫情爆發後,燒肉店面臨經營型態、模式的大轉變,林佑勳認為,最困難的地方在於如何把餐桌上的美食搬到客人家裡。

三級警戒發布後,林佑勳決定休店1週,內部討論如何轉型及開發新菜色,不到10天就推出自創的網站平台。首2週外送狀況不斷,經常延遲送達,林佑勳會親自打電話向每位客人道歉。

為了研究便當產線,開了幾百次會議討論,甚至請知名餐飲集團大廚做顧問,優化生產線,目前已調整出能維持溫度、不讓蓋上水氣影響食物口感的便當,剛開始,日銷只有30~40個,現在每天已賣到120個以上。

上吉的便當是1份燒肉主菜配上8或9種配菜。與一般便當菜做好放旁邊一個個夾不一樣,因為燒肉冷掉了不好吃,必須計算客人多久後取餐才能烤,費時又費工。每個便當平均定價約為150~300元,但是林佑勳坦承,便當售價必須超過300元才會賺錢,跟過去疫情前人均消費1,800元相比,便當沒有利潤可言,營收只剩下4成。

隨著疫情鬆綁,上吉燒肉也恢復內用,講究防疫規則的內用加外送、外帶的經營模式,勢必又會是一場硬仗。「好在我不只一個事業,讓我能夠不裁員,保住上吉的最大資產。」林佑勳笑道。

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