為了方面運輸和保存，番茄農夫往往以產量、抗病能力和堅實度篩選品種，漸漸忽略了口感和味道。因此，超級市場裡的番茄有時嘗起來寡淡無味，讓人完全吃不到番茄的味道。
最近，科學家為了解決這個問題，測定了幾百種番茄的基因組，從中篩選出與番茄味道相關的基因圖譜，讓農夫可以按圖索驥，栽培出口感純正、果香濃郁的番茄。
番茄的「美味」口感從何而來？
人們能輕易地分辨出某種水果的氣味和味道，比如香蕉、草莓和菠蘿等，是因為它們各有某種特定的主要化學物質，構成獨特的氣味。而番茄的味道則是由多種化合物共同構成的，並沒有居主要地位的物質。
重拾番茄的純正口感
為了找到番茄的美味基因，科學家首先測定了 398 種現代、原始和野生的番茄品種。然後，選擇了 160 個番茄樣本，大約代表 100 個品種，在實驗室里種植。成熟後，讓 100 人進行試吃，並對番茄的口感及味道評分。通過比較基因訊息和味道得分，科學家找到了與美味口感相關的基因。
明尼蘇達大學園藝學、植物學和微生物學教授 Adrian Hegeman 評價道，有了這份基因圖譜，農夫可以篩選多種性狀，選出理想的植株。以後，農夫將可更容易選擇兩種品種雜交，在早期就可以對子代進行篩選。
美味難與其他優點兼得
這項研究發現，似乎無法將番茄的所有優點集中起來——味道、抗蟲性、高產和保存期長。有些番茄品種，一些與美味相關的基因總是伴隨著體型較小的特徵。這意味著如果想吃較大的番茄，可能得放棄香甜可人的味道了。
不過，對於注重味道的人群來說，科學家現在已經為農夫從源頭提供了指導。假以時日，我們有望能再次吃到味道純正的美味番茄。