煮水會煮出有毒物質？釋出氣體會致癌嗎？
去年曾經有醫師提到，我們在煮開水時會產生三鹵甲烷、一氧化碳、二氧化碳、PM2.5這四種有毒物質。三鹵甲烷、PM2.5為致癌物，所以建議大家煮水時打開抽油煙機，關掉瓦斯候繼續將有毒物質抽出約五分鐘。
這位醫師部分論點是對的，不過有些資訊卻是錯誤的。今天就來探討有關煮開水與製造的氣體，分析這個論述的對錯之是。
自來水的三鹵甲烷？
通常水會在自來水廠進行水質的淨化，工廠會將氯氣打進水中消毒。為了保證將水從自來水廠運到其他地方時，自來水不會讓病菌滋生，會在水中維持適度的氯氣。若是水源在進入自來水廠之前，就已經被其他物質污染，因而含有腐植質、三鹵甲烷前驅物等等，在水廠加氯消毒時，就可能因此產生三鹵甲烷。
三鹵甲烷不是單一種物質，而是一類化學物質的總稱，這類化學物質是甲烷分子的四個氫裡面，有三個氫被鹵素取代，三鹵甲烷通常包含三氯甲烷、一溴二氯甲烷、二溴一氯甲烷、三溴甲烷。
煮水會製造三鹵甲烷？
水中的氣體要跑出來，必須達到該氣體的沸點。而三鹵甲烷的沸點約是60~70℃，我們在把水煮開的時間裡，達到三鹵甲烷沸點前就會讓氣態的三鹵甲烷釋出。
不過並不會釋出巨量的三鹵甲烷，由於自來水加氯消毒的氯含量非常少，濃度大概是0.4-0.6ppm，所以不需要太過擔憂。加上台灣相關單位有訂定「飲用水水質標準」，規定自來水中的總三鹵甲烷濃度必須低於0.08ppm，自來水公司長時間以來的檢測結果都是合乎規範標準。
簡單來說，煮開水會釋出三鹵甲烷到空氣中。但是氯添加量非常低，其時釋出的量也不會多到可怕。而自來水公司也建議民眾煮水時，在水滾開後再多煮五分鐘左右，水中基本上也不會殘留三鹵甲烷。
三鹵甲烷會致癌？
常見三鹵甲烷中的三氯甲烷，也稱作氯仿、哥羅芳，是國際癌症研究機構 IARC 認定的2B 級致癌物，為人類可能的致癌因子。世界對於三溴甲烷、二溴一氯甲烷的致癌性認定有所差異，IARC認為他們並非人類致癌物，但美國環保署卻覺得三溴甲烷、二溴一氯甲烷也許是人類致癌物。
我們要接觸到三鹵甲烷，暴露管道包括食入、吸入、皮膚接觸吸收。不過也不要因為三鹵甲烷能被吸入而惶恐，考慮毒化物對人類的負面影響，除了要考慮毒物的存在與否，也要判斷毒物的濃度高低。煮開水而釋出到空氣中的三鹵甲烷，其實濃度非常低，所以單純因為煮開水、吸入氯仿，基本上是不會有太高的致癌率的。
而吸到最多、最濃三鹵甲烷的潛在危險族群，是在含有三鹵甲烷環境工作的勞工。不過為了保障勞工工作環境與長期的安全健康，台灣相關單位也有明確規範暴露三氯甲烷的容許標準：空氣中每日八小時平均濃度不得超過10ppm。至於美國職業安全與健康管理局（OccupationalSafety and Health Administration, OSHA） 是訂定每日八小時不得超過 50ppm的標準。
煮開水產生很多毒物質？
該醫師還提到：煮開水會製造一氧化碳、二氧化碳、PM2.5，可能也會有致癌風險。我們通常會使用瓦斯爐來煮水，而這種使用看得到的火焰，稱為明火。而使用明火的燃燒行為，有一定的可能會燃燒不完全。若是燃燒完全的狀況，火焰會看起來是藍色，產生的氣體為二氧化碳；若是燃燒不完全的狀況，火焰會看起來是紅色，產生的氣體為一氧化碳與 PM2.5 。
所以水其實不是製造出這些氣體的主因，無論我們是用瓦斯爐煮自來水、煮湯、煮其他食物，只要使用火焰加熱，就可能會導致一氧化碳、二氧化碳和 PM2.5的產生。除非使用電煮水，像是快煮壺的設備，不然只要是使用明火燃燒，這三種物質就有可能產生。不過瓦斯爐烹煮時，製造出的一氧化碳、PM2.5的濃度通常都不高。
煮開水要抽油煙機？
前面提到，煮開水可能產生三鹵甲烷、一氧化碳、二氧化碳，但他們的濃度都不會嚴重危害我們的健康或導致癌症。不過根據現階段的研究，煮開水可能產生的低濃度PM2.5，如果長時間暴露，有可能會損害呼吸道健康有。所以美國加州空氣資源局建議在室內使用瓦斯爐時，若是有抽油煙機，還是應該一並開啟，也是以防其他健康安全的風險。
煮開水所製造出的PM2.5、相關多環芳香烴（PAHs）的含量，基本上比煮其他食物時更少。所以開抽油煙機的必要性，其實沒有辦法輕易規定。不過保守安全的原則下，煮東西時開啟抽油煙機是安全的。雖然可能會增加抽油煙機的能源消耗，但是開啟抽油煙機也對健康沒有壞處。
總的來說，無論使用何種加熱方式，三鹵甲烷的沸點達到後，水中的三鹵甲烷會跑到空氣中，若是擔心有任何風險就可以開啟抽油煙機。
熄火後多開五分鐘？
該醫師也提到：熄火後不要馬上關閉抽油煙機，多開著五分鐘才能將毒物排出。醫師還舉例煮味道較重的料理時，熄火後馬上關抽油煙機，沒有辦法將汙染物都抽取乾淨。
事實上，抽油煙機是一種局部排氣裝置，抽氣量、抽氣範圍有限。我們煮東西時，有些味道會逸散到其他地方，就是因為抽油煙機當下的抽氣量不足，或是超出適用範圍，無法有效抽出氣體才會造成此種狀況。
抽油煙機的作用有限，就算我們再持續開著五分鐘，飄逸到其他地方的味道、污染物，也都超出抽油煙機能夠作用的範圍。所以煮開水時，其實不需要在熄火後多開五分中。不如將室內的窗戶打開，讓廚房通風。或是開冷氣、開空氣清淨機進行空氣物質的淨化處理。
煮開水注意事項
煮開水時可能會釋出三鹵甲烷，不過濃度非常低，不太會對人體造成嚴重危害。只要是使用瓦斯爐的明火，若是燃燒不完全會讓火焰呈現紅色，也就可能會產生一氧化碳、PM2.5，可以開啟抽油煙機，也要請專業人員檢查維修瓦斯爐。
煮開水會製造出的PAHs，已經比煮其他食物來的更少。不過使用明火所產生的一氧化碳、PM2.5，其實很難界定開啟抽油煙機的濃度標準。一般來說，製造出的毒物濃度較低，若是有健康安全的疑慮，可以開啟抽油煙機。
更多健康知識都可以直接上，明日科學網站： https://tomorrowsci.com/
參考資料
- 台北自來水事業處 https://www.water.gov.taipei/
- 國家環境毒物研究中心 http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/
- California Air Resource Board https://ww2.arb.ca.gov/es
- Tsui HC, Chen CH, Wu YH, Chiang HC, Chen BY, Guo YL. Lifetime exposure to particulate air pollutants is negatively associated with lung function in non-asthmatic children. Environmental Pollution. Available online 16 November 2017
