人們對於苦味的反應，來自一種自然演變的警告系統，保護人體避免吞入有害物質。通常我們會認為，對咖啡因苦味敏感的人，應該會少喝咖啡，但事實上卻正好相反。一項研究指出，對咖啡因苦味越敏感的人，越愛喝咖啡。
三種苦味
美國西北大學醫學中心（Northwestern Medicine）及澳洲伯格霍夫醫學研究所（QIMR Berghofer Medical Research Institute）的研究發現，人們對於咖啡因的苦味越敏感，就會喝越多咖啡。這種敏感度是來自於一種基因變異。
在此研究中，研究人員先從澳洲的雙胞胎中進行了對溶液味覺的全基因組關聯分析（genome-wide analysis），分辨出能偵測到咖啡因、奎寧（quinine）及丙硫氧嘧啶（PROP）三種苦味的基因變異片段。然後，研究人員針對英國生物樣本庫（UK Biobank）在 2006 至 2010 年之間收集的 40 多萬筆數據，應用孟德爾隨機化分析方法（Mendelian randomization），來測試這些基因變異與飲品攝取間的關聯性。
研究人員發現，對咖啡因苦味敏感度高的人，會喝較多的咖啡。西北大學醫學中心預防醫學部助理教授瑪麗蓮·康涅里博士（Marilyn Cornelis）表示；「照理來說，對於咖啡因苦味特別敏感的人會少喝咖啡。但我們的研究卻顯示愛喝咖啡的人，會由於咖啡因所引起的習得正向強化（learned positive reinforcement），獲得感受到或偵測到咖啡因味道的能力。也就是說，對於特別容易感覺到咖啡苦味，尤其是咖啡因獨特苦味的人，容易將咖啡因聯想到美好的事物上。所以會攝取更多咖啡。」
飲料偏好
該研究也發現，對於奎寧及丙硫氧嘧啶的苦味較為敏感的人，就越愛喝茶，越少喝咖啡。但對咖啡因敏感且飲用大量咖啡的人，只會攝取少量的茶。丙硫氧嘧啶是一種人造苦味劑，與十字花科（cruciferous）植物，例如花椰菜、甘藍菜等蔬菜中的化合物有關。對於丙硫氧嘧啶的苦味高度敏感的人，也會攝取較少的酒類，尤其是紅酒。
康涅里博士表示：「研究結果顯示，人類對於苦味的察覺會受到基因的影響，連帶導致我們對咖啡、茶與酒精的喜好。」
參考資料：
- Paul, M., (2018, November 15). Why we shouldn’t like coffee, but we do. Northwestern Now
- Ong, J.-S., et al. (2018). Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization. Nature. DOI: 1038/s41598-018-34713-z