煎、炸、烤等高溫烹飪方式,常常是廚房小白攻出新手村路上的一道坎。尤其當“炸至焦黃”成為烹飪步驟之一時,許多人都曾對著筷子上的物體發出問題。類似的疑問還有“大廚烤的黑褐色的牛排是盤中佳餚,我鍋裡同樣顏色的東西為什麽只能運進垃圾桶?

黑可能更美味,梅納反應

食物顏色加深不一定是焦,“美黑”其實是多種反應的綜合成果,其中就包括在料理界大名鼎鼎的“梅納反應”。這是一大類反應的總稱,指蛋白質(或氨基酸)與糖類的相互作用。很多葷素食材都含有蛋白質或氨基酸,細胞內也有核糖,不需要烹飪時再額外添加什麽,就可以發生梅納反應。這類反應通常在高溫下迅速發生,也可以在長時間的常溫儲存中慢慢出現。

除了賦予食物美妙風味的雜環化合物,梅納反應還會生成類黑精等一些顯色的物質,讓食物呈現褐黃色、褐黑色甚至黑色。因此,肉類在烹飪過程中出現褐色乃至黑色,並不意味著燒焦,它可能只是變好吃了而已。

什麼是梅納反應

梅納反應(Maillard reaction),又稱梅納反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應,是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應,指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與胺基酸/蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外,反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原酮、醛和雜環化合物,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。它以法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德(Louis-Camille Maillard)命名,他在1912年首次描述它,同時試圖重現生物蛋白質合成。 「梅納反應」的產物中,包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產生、以及味道上的轉變,例如甜味的產生。

該反應是一種非酶促褐變的形式,其通常快速從約140℃至170℃(280°F至340°F)中進行。在較高的溫度下,焦糖化和隨後的裂解變得更加明顯。在此過程中,產生了數百種不同的風味化合物。這些化合物又分解成形成更多新的風味化合物等等。每種類型的食物都具有在梅納反應期間形成的非常獨特的風味化合物。 風味科學家多年來一直使用這些相同的化合物來製造人造風味。然而,在另一方面,高溫亦有利於一種稱為丙烯醯胺的致癌物形成,影響健康。

燒焦沒有那麽可怕,而且不一定就是壞事

然而,當鍋中的紅燒肉已經出現漆黑色硬殼時,梅納反應就變成自欺欺人的借口了。這種時候,有些人會嫌棄地把焦了的幾塊丟掉,甚至整鍋都不敢吃了,理由是燒焦的食物致癌。可是“焦”,真的有那麽可怕嗎?

偶爾吃點燒焦食物沒有大礙

食物的焦化,俗稱糊了、沾鍋、燒焦等等,是指食物在烹飪中變為了煤渣樣黑色不可描述物體。主要反應是有機物在高溫下按2:1比例脫去氫原子與氧原子碳化,而黑色產物的主要成分是對身體無害也無用的碳單質。

不可否認,高溫焦化的過程確實會產生少量的致癌物質。但以烤肉為例,從燒熟到燒焦,其中致癌物的含量上升幅度並不大。除非你像實驗室的小鼠一樣,天天頓頓只吃完全焦化的物體,否則這對於人體的自我修複機制擾動並不大。因此,雖然盡量避開燒焦的食物沒有錯,但偶爾食用一點並無大礙。 

美味的焦糖,也屬於焦化

通常意義上的燒焦,僅指嚴重的焦化,而輕度的焦化本身也是產生美味的一種方式。焦糖作為甜點里常見的點睛之筆,其風味與色澤就來源於糖不同程度的焦化,焦化程度越高苦味越明顯。

烹飪過程中,焦糖化常與梅納反應同時存在,如果想要把兩者區分開來,其關鍵就在於是否有蛋白質參與。除了純糖的熬煮只發生焦糖化外,兩者往往都是伴生的。例如蜂蜜黃油烤吐司呈現出的金黃色澤,類黑精與焦糖都功不可沒,令人垂涎的香與味也是由兩種反應共同產生的。

一般來說,加入的糖越多,焦糖化反應的量就越大;而食材含糖較少,且不額外添加糖時,梅納反應則占據主導地位。

廚房迷思:不想燒焦也,不想水煮,怎麽辦?

還是以紅燒肉為例,為了避免燒焦,許多人索性倒入一碗水開煮。雖然最後一樣是湯汁收乾了上桌,但有經驗的大廚一嘗,立馬就會告訴你“水放多了”,嘗起來也確實少那麽些香味。這其中的關鍵,就在於梅納反應沒能充分發生。

高溫下的梅納反應一般在110℃以上發生,溫度高於水的沸點,因此全程水煮達不到所需的反應溫度,並不是此類肉菜最好的烹飪方式。而油能被加熱到更高的溫度,油煎可以使糖與蛋白質充分反應產生風味,這也是為何肉類煸過或乾煎出油脂後,再進行後續烹飪會更香的一大原因。

然而溫度過高或者時間過長又會導致焦化,如何適當把握是困擾廚房新手的一大難題。

一個判斷溫度與時間的小技巧是,保持鍋中持續有油鍋內倒入菜時的劈啪聲,這樣既不容易焦,也能夠使梅納反應發生。因為這種劈啪聲是水遇油快速氣化、產生小氣泡並爆破發出的,代表鍋內的溫度高於100℃(利於梅納反應發生),且尚有水余裕而盡量減少了焦化。

焦不焦,其實沒那麽重要

然而在實際的烹飪過程中,尤其是煎、炸、烤一類的高溫操作,除焦糖化外,其他物質的輕度焦化與梅納反應通常同時存在。

炸物的靈魂——焦香味,更是本身就包含了輕度焦化的副產物產生的特殊風味。烤肉表面的色澤既與梅納反應產生的類黑精相關,也有其他焦化產物的參與。炸至較老的酥脆小魚乾,表層也已經發生了輕度的焦化。

鑒於少量食用沒什麽危害,在生活中嚴格地去區分梅納反應與焦化其實意義不大。倘若想區分梅納反應產生的黑色與黑炭樣的嚴重焦化,其口(手)感是實用的標準。

所有可能在烹飪時發生的反應中,只有嚴重焦化會讓食物較完全地碳化,出現易碎或變硬,以及摩擦後可呈粉末狀粘手的特點。如果食物完全漆黑,同時具有以上情況,那麽吃它和吃木炭也就沒有什麽區別了。

除此之外,食物的苦味是隨著焦化的程度逐漸加重的。當不清楚是否燒焦時,嘗一口,然後根據味蕾的反饋,結合你自己的喜好與接受程度來判斷,或許是最有效的檢驗方式。

總之,只要是你覺得好吃的,它就焦得不嚴重。

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[1] RUFIáN-HENARES J A, DELGADO-ANDRADE C, MORALES F J. “Assessing the Maillard reaction development during the toasting process of common flours employed by the cereal products industry” [J]. Food Chemistry, 2009, 114(1): 93-9.

[2] XIONG G Y, CHEN X, ZHANG X X, et al. Process optimization and the relationship between the reaction degree and the antioxidant activity of Maillard reaction products of chicken liver protein hydrolysates [J]. Poultry Science, 2020, 99(7): 3733-41.

[3] Guokr & Wikipedia

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