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亞硝酸鹽與癌症常常掛勾,相關新聞報導層出不窮。不過亞硝酸鹽真的有致癌性嗎?

台灣著名的滷味是人氣高且常見的美食,不過之前居然出現了與滷味的食安新聞。相關內容主要是說滷味的亞硝酸鹽會和胺類反應,進而產生致癌物,若是長時間吃滷味可能會導致大腸癌。

類似的癌症、食品安全新聞很多,基本上每隔一段時間就會流傳,只是換湯不換藥,試圖告訴大眾亞硝酸鹽若是遇到胺類食物,會產生致癌物亞硝胺。但是致癌物有這麼容易反應產生嗎?亞硝酸鹽的致癌機率如此高,卻有許多加工食品都添加,到底是因為什麼呢?透過這篇文章,今天讓我們來探討亞硝酸鹽與致癌物的關聯性,希望大家能夠了解亞硝酸鹽這個聽起來恐怖的物質,並且能夠謹慎識讀相關食安新聞。

亞硝酸鹽+胺類=致癌物?

除了亞硝酸鹽加上胺類食物,其實還需要環境酸鹼值是酸性,才能反應產生致癌物亞硝胺。簡單解釋一下酸鹼值,通常以pH值來界定酸鹼值,pH值= 7代表中性,以7當中界點,pH值<7代表酸性,pH值>7代表鹼性。

根據相關研究,pH值約3.4的環境,能夠產生出最多的亞硝基二甲胺NDMA(一種亞硝胺)。不過要達成這個條件,大概需要每天吃滷味+果汁,或是滷味+碳酸飲料,才可以導致這狀況。而一般人的日常飲食中,通常不會製造出能產生大量致癌物的環境。就算某一天吃了滷味滿漢全餐,其產生的亞硝胺也不會危及人體健康。

不過有些人可能知道,人體的胃是一個極酸的環境(pH值約=2),所以我們吃進肚子裡的亞硝酸鹽,其實會在胃部與胺類食物產生反應。不過所有物質對身體的有害程度,都會根據劑量多少有所差異。考慮到一般人飲食頻率以及亞硝酸鹽的攝取量,會產生的致癌物基本上不容易危害健康。

除了吃滷味沒什麼事之外,可能會有人考慮到滷味的滷汁。考慮到身體健康,通常醫師會建議不喝滷汁。並非因為喝滷汁會攝取太多亞硝胺,而是滷汁本身的鈉含量很高,若是一次食用太多,容易引發水腫、腎臟與心臟相關疾病。如果是年紀輕的健康成人,偶爾喝一次滷汁也不會產生太嚴重的後果,但是如果具有高血壓等慢性疾病,建議盡量少吃滷味、滷汁。

加工食品為何要加亞硝酸鹽?

世界衛生組織WHO在2015年,將加工肉品列為一級致癌物,讓社會大眾對加工肉品有所顧慮。而加工肉品添加的亞硝酸鹽,有可能被食入後反應產生亞硝胺。不過加工食品中添加亞硝酸鹽其實是合法的,主要添加原因是作為保色劑,並且避免油脂酸敗,提供特殊風味之外,也有抑制細菌滋生的作用。

我們在吃火鍋時,紅肉煮熟後可能會變的偏白,不過煮熟香腸、熱狗卻不會導致顏色變化,這就是因為亞硝酸鹽的保色劑作用。新鮮肉品含有肌紅蛋白,使其呈現鮮紅色,但加熱後會變成灰褐色的變性肌紅蛋白。加工肉品製造時,會添加亞硝酸鹽,產生紅色的亞硝基肌紅蛋白,讓肉品維持鮮肉的鮮紅色。

添加亞硝酸鹽的也是為了防止油脂酸敗,並且提供醃漬風味。加工肉品若是長時間暴露在空氣環境,食品中的油脂會與空氣反應,產生酸敗的味道。由於亞硝酸鹽能夠防止油脂酸敗,保持特殊的醃漬風味,所以醃漬肉品基本上會和一般肉品的味道有所差異。

亞硝酸鹽能達成的抑菌作用非常重要,亞硝酸鹽能抑制一些細菌生長,防止食品腐敗,並且以肉毒桿菌的抑制最重要。肉毒桿菌主要在無氧環境生長,香腸中心、真空包裝、罐頭都是該菌喜好之處,肉毒桿菌產生的肉毒桿菌素(Botulinum Toxin)是種神經毒素,會干擾肌肉的神經傳導,嚴重甚至可能導致呼吸困難而死亡。因此,加工肉品的顏色外觀、味道可能不必要,但是亞硝酸鹽能夠避免肉毒桿菌中毒,所以加工肉品還是非常需要添加亞硝酸鹽。

蔬菜有硝酸鹽嗎?

動物、植物都需要氮元素,才能維持身體的生理功能。動物能夠靠飲食獲得蛋白質,但是植物生存卻不能只攝取空氣中的氮。植物需要透過固氮細菌,該細菌會將空氣中的氮轉成硝酸鹽,之後植物吸收並轉成生長所需的胺基酸、蛋白質。

雖然攝取植物的硝酸鹽並不危險,但進入人體後約5%的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽,有產生致癌物亞硝胺的可能。但是蔬菜的維生素 C 、維生素 E 、胡蘿蔔素等抗氧化物質,能避免亞硝酸鹽轉成亞硝胺,並且將亞硝酸鹽還原成一氧化氮NO。一氧化氮能夠調節血壓,維持我們的心血管健康。根據歐盟對含硝酸鹽的蔬菜資料,他們認為食用到蔬果的硝酸鹽,並不會嚴重影響人類健康。總體考量情況,攝取蔬果的益處應該多過吃到蔬果硝酸鹽的壞處。

回到相關新聞報導,滷肉汁、滷豬腳沒有加工食品和蔬菜,就能減少亞硝酸鹽來源、降低致癌風險,只強調亞硝酸鹽的致癌風險,卻忽略蔬菜的抗氧化物、膳食纖維能預防大腸癌的優點。許多人只考慮亞硝酸鹽的致癌風險,卻忽略飲食中的(亞)硝酸鹽能保護心血管,像是地中海飲食、得舒飲食等健康飲食法,而這些飲食法大量攝取蔬果,同時攝取大量(亞)硝酸鹽,所以也被認為這是心血管疾病風險降低的原因。

亞硝酸鹽注意事項

亞硝酸鹽+胺類食物必須有酸性環境,才能反應產生亞硝胺,滷汁並不會音為長時間滷而加重毒性。亞硝酸鹽能抑制肉毒桿菌生長,因此加工肉品非常需要添加。而蔬菜雖然有硝酸鹽,但同時也有很多抗氧化物,能夠在體內降低亞硝胺的產量,想要抗癌的人更需要多吃蔬菜。

希望大家能夠藉由這篇文章,可以更了解亞硝酸鹽,鞏固正確的知識,看到媒體報導時也要謹慎辨識資訊。喜歡滷味的朋友不需過於擔憂,但是想要保持身體健康,還是需要均衡飲食。偶爾吃滷味是不錯的享受,但若是每天、每餐吃滷味,還是會傷害健康。除了滷味,也有新聞報導中式鹹魚含有亞硝酸鹽,這個世界衛生組織認定的一級致癌物,大家也可以透過之前的文章來了解致癌物,以及中式鹹魚的正確資訊。

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參考資料

  1. 衛生福利部食品藥物管理署 https://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx
  2. 衛生福利部疾病管制署 https://www.cdc.gov.tw/
  3. 國家環境毒物研究中心 http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/
  4. EFSA http://www.efsa.europa.eu/
  5. Yang L, et al. Reinvestigation of the nitrosamine-formation mechanism during ozonation. Environmental science & technology. 2019;43(14):5481-5487.
  6. Santamaria P. Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and EC regulation. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2016;86(1):10-17.
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  8. Hord NG. Dietary nitrates, nitrites, and cardiovascular disease. Current atherosclerosis reports. 2011;13(6):484-492.
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