「牛排變色」不必恐慌：解開肉類的色彩變化之謎

當你在超市買回一塊鮮紅的牛排，放在冰箱幾天後卻發現它變成了灰色，你是否會懷疑它的新鮮度和安全性？許多人認為，紅色的肉顯示其新鮮，而灰色則意味著腐敗。然而，肉類的顏色變化其實是一個更複雜的科學問題。

首先，讓我們澄清一個常見的誤解：紅色的肉不是因為血液。肉類的紅色來自於「肌紅蛋白」，這是一種存在於肌肉細胞中的蛋白質，它與氧氣結合時會產生紅色。新鮮宰殺的肉通常呈現紫棕色，但當暴露於空氣中時，肌紅蛋白會轉變成「氧合肌紅蛋白」，使肉呈現出我們熟悉的鮮紅色。

然而，隨著時間的推移，氧氣會繼續作用於肌紅蛋白，導致它進一步氧化成「亞甲肌紅蛋白」，這會使肉的顏色變成灰褐色。科學家解釋說，由於接觸空氣面積較大，因此碎肉比整塊肉更容易變灰。但這並不意味著肉就一定不新鮮或已腐敗。

「肌紅蛋白」是肉類紅色的來源

肉類在超市中的保存也是一門科學。在真空包裝的情況下，由於缺乏氧氣，肉顯現出更暗的紫色。但你可能會注意到，即使在塑料包裝中，超市裡的肉仍然保持鮮紅色。這是因為超市使用的特殊塑料微微透氣，雖然孔洞細小以至於不會讓液體流出，但足以讓空氣進出，從而保持肉的紅色。

如果你的牛排在冰箱中變灰了，這可能僅僅是冰箱中氧氣作用的結果，而不是腐敗的跡象。但是，如果整塊肉都變成了灰色或棕色，特別是如果它帶有異味或黏滑感，那麼根據美國農業部的指南，這可能是肉開始腐敗的跡象。

總的來說，肉類的顏色變化是一個複雜的過程，涉及肌紅蛋白的氧化。消費者在判斷肉類是否新鮮時，不應僅依賴顏色，還應考慮其他因素，如氣味和質地。這次的科普小知識，希望能幫助大家更好地理解食物的奧秘，並作出更明智的消費選擇。

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首圖來源：明日科學

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