多年來，味精對健康的影響一直備受爭議。最近，哈佛醫學院（Harvard Medical School）進行了一項研究，探討了味精對健康飲食的影響，初步發現進食味精可影響大腦自制能力相關的區域，能幫助測試者在飲食方面作出更健康的選擇。
鮮味
鮮味（Umami）是日本化學家池田菊苗（Kikunae Ikeda）在 1908 年發現的一種基本味道。這種味道被認為是甜、酸、苦、鹹以外的第五味，科學家認為這種味覺是由麩胺酸——一種存在於許多食物中的胺基酸所引起。
麩胺酸鈉（monosodium glutamate）又稱味精，則是麩胺酸的常見來源。在烹飪時使用味精，能讓食物更美味。
過去的研究建議飯前喝含味精的肉湯可以降低食慾，對有食量過大和體重增加傾向的女性特別有效。而哈佛研究人員以此為基礎進一步深入探討。
該研究的作者阿隆索-阿隆索博士（Miguel Alonso-Alonso）解釋：「以往關於鮮味肉湯對食慾影響的研究，通常是用主觀測量來評估。本研究，我們近一步延伸過去研究的發現，參考了鮮味對肥胖傾向女性的飲食影響，並採用敏感及客觀的新測量方法。」
實驗方法
為了瞭解鮮味如何影響大腦做出不同的飲食選擇，研究團隊對女性參與者進行實驗。
在實驗期間，研究人員讓參與者享用自助餐。但在自助餐開始前，參與者被要求喝一碗肉湯，有些人喝含味精的肉湯，有些人喝的則是不含味精的一般肉湯。
這些參與者在喝下肉湯之後，要決定接著要吃什麼食物。同時，研究人員會評估每位參與者控制飲食的行為，並測量大腦的活動。
研究人員要求參與者完成一項電腦測試，評估他們的抑制控制（inhibitory control），並在用餐期間佩戴攜帶式眼球追踪裝置，以記錄眼球運動。 此外，也掃描參與者的大腦，以便在選擇食物時追踪大腦的活動。
飯前吃味精增加抑制控制
研究發現，喝味精肉湯的參與者有較好的抑制控制，他們在用餐期間不會四處張望自助餐菜色，並在左背外側前額葉（left dorsolateral prefrontal cortex）有較多活動，這是與進食期間自我控制相關的大腦區域。
研究人員還發現，在整個用餐過程中，喝味精肉湯的肥胖傾向參與者選擇了飽和脂肪含量較低的食物。
阿隆索-阿隆索博士表示：「世界各地的許多文化都主張在飯前喝湯。本研究建議，高肥胖風險人群可以從飯前吃鮮味食物中受益，以幫助選擇健康的飲食和食物。」
阿隆索-阿隆索博士補充：「我們只評估了即時效應，並在實驗室環境進行。建議未來的研究可探討實驗觀察到的變化，是否會累積並影響食物的攝取量，以及是否能利用研究成果來幫助人們成功減重。」
參考資料：
- Maria Cohut (July 2018). A savory starter could help you to make better food choices. Medical News Today
- Greta Magerowski, Gabrielle Giacona, Laura Patriarca, Konstantinos Papadopoulos, Paola Garza-Naveda, Joanna Radziejowska & Miguel Alonso-Alonso (March 2018). Neurocognitive effects of umami: association with eating behavior and food choice. Neuropsychopharmacology
- Takashi Miyaki, Toshifumi Imada, Susan Shuzhen Hao & Eiichiro Kimura (January 2016). Monosodium l-glutamate in soup reduces subsequent energy intake from high-fat savoury food in overweight and obese women. British Journal of Nutrition