研究人員探討鮮味食物如何影響人們的飲食選擇(圖:Medical News Today)

多年來,味精對健康的影響一直備受爭議。最近,哈佛醫學院(Harvard Medical School)進行了一項研究,探討了味精對健康飲食的影響,初步發現進食味精可影響大腦自制能力相關的區域,能幫助測試者在飲食方面作出更健康的選擇。

鮮味

鮮味(Umami)是日本化學家池田菊苗(Kikunae Ikeda)在 1908 年發現的一種基本味道。這種味道被認為是甜、酸、苦、鹹以外的第五味,科學家認為這種味覺是由麩胺酸——一種存在於許多食物中的胺基酸所引起。

麩胺酸鈉(monosodium glutamate)又稱味精,則是麩胺酸的常見來源。在烹飪時使用味精,能讓食物更美味。

過去的研究建議飯前喝含味精的肉湯可以降低食慾,對有食量過大和體重增加傾向的女性特別有效。而哈佛研究人員以此為基礎進一步深入探討。

該研究的作者阿隆索-阿隆索博士(Miguel Alonso-Alonso)解釋:「以往關於鮮味肉湯對食慾影響的研究,通常是用主觀測量來評估。本研究,我們近一步延伸過去研究的發現,參考了鮮味對肥胖傾向女性的飲食影響,並採用敏感及客觀的新測量方法。」

實驗方法

為了瞭解鮮味如何影響大腦做出不同的飲食選擇,研究團隊對女性參與者進行實驗。

在實驗期間,研究人員讓參與者享用自助餐。但在自助餐開始前,參與者被要求喝一碗肉湯,有些人喝含味精的肉湯,有些人喝的則是不含味精的一般肉湯。

這些參與者在喝下肉湯之後,要決定接著要吃什麼食物。同時,研究人員會評估每位參與者控制飲食的行為,並測量大腦的活動。

研究人員要求參與者完成一項電腦測試,評估他們的抑制控制(inhibitory control),並在用餐期間佩戴攜帶式眼球追踪裝置,以記錄眼球運動。 此外,也掃描參與者的大腦,以便在選擇食物時追踪大腦的活動。

飯前吃味精增加抑制控制

研究發現,喝味精肉湯的參與者有較好的抑制控制,他們在用餐期間不會四處張望自助餐菜色,並在左背外側前額葉(left dorsolateral prefrontal cortex)有較多活動,這是與進食期間自我控制相關的大腦區域。

研究人員還發現,在整個用餐過程中,喝味精肉湯的肥胖傾向參與者選擇了飽和脂肪含量較低的食物。

阿隆索-阿隆索博士表示:「世界各地的許多文化都主張在飯前喝湯。本研究建議,高肥胖風險人群可以從飯前吃鮮味食物中受益,以幫助選擇健康的飲食和食物。」

阿隆索-阿隆索博士補充:「我們只評估了即時效應,並在實驗室環境進行。建議未來的研究可探討實驗觀察到的變化,是否會累積並影響食物的攝取量,以及是否能利用研究成果來幫助人們成功減重。」

 

參考資料:

  1. Maria Cohut (July 2018). A savory starter could help you to make better food choices. Medical News Today
  2. Greta Magerowski, Gabrielle Giacona, Laura Patriarca, Konstantinos Papadopoulos, Paola Garza-Naveda, Joanna Radziejowska & Miguel Alonso-Alonso (March 2018). Neurocognitive effects of umami: association with eating behavior and food choice. Neuropsychopharmacology
  3. Takashi Miyaki, Toshifumi Imada, Susan Shuzhen Hao & Eiichiro Kimura (January 2016). Monosodium l-glutamate in soup reduces subsequent energy intake from high-fat savoury food in overweight and obese women. British Journal of Nutrition
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