滷味會致癌？蔬菜的亞硝酸鹽會導致癌症？
亞硝酸鹽與癌症常常掛勾，相關新聞報導層出不窮。不過亞硝酸鹽真的有致癌性嗎？
台灣著名的滷味是人氣高且常見的美食，不過之前居然出現了與滷味的食安新聞。相關內容主要是說滷味的亞硝酸鹽會和胺類反應，進而產生致癌物，若是長時間吃滷味可能會導致大腸癌。
類似的癌症、食品安全新聞很多，基本上每隔一段時間就會流傳，只是換湯不換藥，試圖告訴大眾亞硝酸鹽若是遇到胺類食物，會產生致癌物亞硝胺。但是致癌物有這麼容易反應產生嗎？亞硝酸鹽的致癌機率如此高，卻有許多加工食品都添加，到底是因為什麼呢？透過這篇文章，今天讓我們來探討亞硝酸鹽與致癌物的關聯性，希望大家能夠了解亞硝酸鹽這個聽起來恐怖的物質，並且能夠謹慎識讀相關食安新聞。
亞硝酸鹽+胺類=致癌物？
除了亞硝酸鹽加上胺類食物，其實還需要環境酸鹼值是酸性，才能反應產生致癌物亞硝胺。簡單解釋一下酸鹼值，通常以pH值來界定酸鹼值，pH值= 7代表中性，以7當中界點，pH值<7代表酸性，pH值>7代表鹼性。
根據相關研究，pH值約3.4的環境，能夠產生出最多的亞硝基二甲胺NDMA（一種亞硝胺）。不過要達成這個條件，大概需要每天吃滷味+果汁，或是滷味+碳酸飲料，才可以導致這狀況。而一般人的日常飲食中，通常不會製造出能產生大量致癌物的環境。就算某一天吃了滷味滿漢全餐，其產生的亞硝胺也不會危及人體健康。
不過有些人可能知道，人體的胃是一個極酸的環境（pH值約=2），所以我們吃進肚子裡的亞硝酸鹽，其實會在胃部與胺類食物產生反應。不過所有物質對身體的有害程度，都會根據劑量多少有所差異。考慮到一般人飲食頻率以及亞硝酸鹽的攝取量，會產生的致癌物基本上不容易危害健康。
除了吃滷味沒什麼事之外，可能會有人考慮到滷味的滷汁。考慮到身體健康，通常醫師會建議不喝滷汁。並非因為喝滷汁會攝取太多亞硝胺，而是滷汁本身的鈉含量很高，若是一次食用太多，容易引發水腫、腎臟與心臟相關疾病。如果是年紀輕的健康成人，偶爾喝一次滷汁也不會產生太嚴重的後果，但是如果具有高血壓等慢性疾病，建議盡量少吃滷味、滷汁。
加工食品為何要加亞硝酸鹽？
世界衛生組織WHO在2015年，將加工肉品列為一級致癌物，讓社會大眾對加工肉品有所顧慮。而加工肉品添加的亞硝酸鹽，有可能被食入後反應產生亞硝胺。不過加工食品中添加亞硝酸鹽其實是合法的，主要添加原因是作為保色劑，並且避免油脂酸敗，提供特殊風味之外，也有抑制細菌滋生的作用。
我們在吃火鍋時，紅肉煮熟後可能會變的偏白，不過煮熟香腸、熱狗卻不會導致顏色變化，這就是因為亞硝酸鹽的保色劑作用。新鮮肉品含有肌紅蛋白，使其呈現鮮紅色，但加熱後會變成灰褐色的變性肌紅蛋白。加工肉品製造時，會添加亞硝酸鹽，產生紅色的亞硝基肌紅蛋白，讓肉品維持鮮肉的鮮紅色。
添加亞硝酸鹽的也是為了防止油脂酸敗，並且提供醃漬風味。加工肉品若是長時間暴露在空氣環境，食品中的油脂會與空氣反應，產生酸敗的味道。由於亞硝酸鹽能夠防止油脂酸敗，保持特殊的醃漬風味，所以醃漬肉品基本上會和一般肉品的味道有所差異。
亞硝酸鹽能達成的抑菌作用非常重要，亞硝酸鹽能抑制一些細菌生長，防止食品腐敗，並且以肉毒桿菌的抑制最重要。肉毒桿菌主要在無氧環境生長，香腸中心、真空包裝、罐頭都是該菌喜好之處，肉毒桿菌產生的肉毒桿菌素（Botulinum Toxin）是種神經毒素，會干擾肌肉的神經傳導，嚴重甚至可能導致呼吸困難而死亡。因此，加工肉品的顏色外觀、味道可能不必要，但是亞硝酸鹽能夠避免肉毒桿菌中毒，所以加工肉品還是非常需要添加亞硝酸鹽。
蔬菜有硝酸鹽嗎？
動物、植物都需要氮元素，才能維持身體的生理功能。動物能夠靠飲食獲得蛋白質，但是植物生存卻不能只攝取空氣中的氮。植物需要透過固氮細菌，該細菌會將空氣中的氮轉成硝酸鹽，之後植物吸收並轉成生長所需的胺基酸、蛋白質。
雖然攝取植物的硝酸鹽並不危險，但進入人體後約5%的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽，有產生致癌物亞硝胺的可能。但是蔬菜的維生素 C 、維生素 E 、胡蘿蔔素等抗氧化物質，能避免亞硝酸鹽轉成亞硝胺，並且將亞硝酸鹽還原成一氧化氮NO。一氧化氮能夠調節血壓，維持我們的心血管健康。根據歐盟對含硝酸鹽的蔬菜資料，他們認為食用到蔬果的硝酸鹽，並不會嚴重影響人類健康。總體考量情況，攝取蔬果的益處應該多過吃到蔬果硝酸鹽的壞處。
回到相關新聞報導，滷肉汁、滷豬腳沒有加工食品和蔬菜，就能減少亞硝酸鹽來源、降低致癌風險，只強調亞硝酸鹽的致癌風險，卻忽略蔬菜的抗氧化物、膳食纖維能預防大腸癌的優點。許多人只考慮亞硝酸鹽的致癌風險，卻忽略飲食中的（亞）硝酸鹽能保護心血管，像是地中海飲食、得舒飲食等健康飲食法，而這些飲食法大量攝取蔬果，同時攝取大量（亞）硝酸鹽，所以也被認為這是心血管疾病風險降低的原因。
亞硝酸鹽注意事項
亞硝酸鹽+胺類食物必須有酸性環境，才能反應產生亞硝胺，滷汁並不會音為長時間滷而加重毒性。亞硝酸鹽能抑制肉毒桿菌生長，因此加工肉品非常需要添加。而蔬菜雖然有硝酸鹽，但同時也有很多抗氧化物，能夠在體內降低亞硝胺的產量，想要抗癌的人更需要多吃蔬菜。
希望大家能夠藉由這篇文章，可以更了解亞硝酸鹽，鞏固正確的知識，看到媒體報導時也要謹慎辨識資訊。喜歡滷味的朋友不需過於擔憂，但是想要保持身體健康，還是需要均衡飲食。偶爾吃滷味是不錯的享受，但若是每天、每餐吃滷味，還是會傷害健康。除了滷味，也有新聞報導中式鹹魚含有亞硝酸鹽，這個世界衛生組織認定的一級致癌物，大家也可以透過之前的文章來了解致癌物，以及中式鹹魚的正確資訊。
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參考資料
- 衛生福利部食品藥物管理署 https://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx
- 衛生福利部疾病管制署 https://www.cdc.gov.tw/
- 國家環境毒物研究中心 http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/
- EFSA http://www.efsa.europa.eu/
- Yang L, et al. Reinvestigation of the nitrosamine-formation mechanism during ozonation. Environmental science & technology. 2019;43(14):5481-5487.
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