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苦茶油在台灣傳統飲食裡非常常見,是能在台灣自產的,不過在現今飲食的存在感很低。通常是逢年過節、特殊場合才會用到苦茶油。以前如果是自然產就會用煮麻油雞來做月子;剖腹產的話就會改用苦茶油燉雞補身子。今天就跟大家一起認識苦茶油,來看看它的來源、成分和烹調特性吧!

What is 苦茶油

不像橄欖油、葵花油、花生油一看就知道萃取來源,在台灣國家標準( CNS )中提到:完全從山茶屬的大果油茶、小果油茶茶籽榨出來的油才能叫作苦茶油(aka油茶油),有壓榨苦茶油、精製苦茶油兩種,壓榨苦茶油依照品質高低,還有一、二級分別。山茶屬植物分布在東亞,像是中國南方、日本、台灣。這屬植物的種子大多能榨油,不過並非所有品種都有好的產油效率。雖然山茶物種間的脂肪含量有差,但單元不飽和脂肪酸中的油酸都是它們主要的脂肪酸。至於台灣常用的大果茶油、小果茶油的種籽油脂含量高,算是產油效益較佳的品種。常喝的綠茶、紅茶、青茶、烏龍茶,都是茶樹葉製成,而茶樹也是山茶屬,但茶樹不是市面上常見的苦茶油來源。

苦茶油生產方式

通常在九、十月期間,大果油茶和小果油茶的果實成熟,採收後就可以榨油。榨油方式有三種:冷壓法、熱榨法、溶劑萃取法。一般只會在市面上買到前兩種方式生產的油

  • 冷壓法:破碎油茶籽後,以榨油機物理壓榨。產油效率較差,但能保留較多油茶中有生理活性的成分。
  • 熱榨法:壓榨前先加熱處理增加產油效率,但油茶原有的一些成份含量會減少,也可能出現新的機能成份。研究發現壓榨前先烤培(炒)處理,能增加油的多酚含量與穩定性。此外,熱壓法的苦茶油顏色較深、香氣濃、較不澀。

明清時期台灣開始種植花生、芝麻,並用來生產植物油,很可能是早期會使用的烹調用油。在 1960~1980年,是台灣傳統榨油行發展的高峰。1980 年代時,因為現代化榨油工廠的大豆沙拉油等精製油成為主流,打壓了花生油、芝麻油與苦茶油的市場。在 2013 年黑心油事件後,消費者開始注意吃進去的油,苦茶油因此又開始活絡。

苦茶油的成分

不管是苦茶油商家的文案、學術期刊研究,很常看到「苦茶油是東方橄欖油」的論述。主要是因為橄欖油和苦茶油的脂肪酸分布類似,兩者單元不飽和脂肪酸含量都很高,各自是65~78%和74~87% ,且主要單元不飽和脂肪酸都是油酸。從脂肪酸來看,兩者的營養價值相似。雖說這兩種油最大比例的成分非常像,但如果去聞或嚐,很容易分辨出差異。風味受到油品內酚化合物影響,橄欖的酚化合物、苦茶油的茶多酚與其他分子,整體含量雖少,但就是這些微小的差異,造成不同的風味。

苦茶油的成分99.9% 是脂肪構成,苦茶油的飽和脂肪酸佔所有脂肪11% 、單元不飽和脂肪酸佔 79.4% 、多元不飽和脂肪酸佔 9.6% ,其中有 93.5% 是 Omega-6 的亞麻油酸。其餘不到 0.1%是維生素 A 、維生素 E 、 α-胡蘿蔔素、 β-胡蘿蔔素、角鯊烯、黃酮類化合物(茶多酚)、芝麻素、皂素,以及其他油茶化合物,它們決定了油的顏色、風味與可能的生理效用。

苦茶油傳統經驗與科學研究

從老鼠試驗發現服用可多普洛菲這個非類固醇消炎藥物前,讓老鼠攝取苦茶油能降低因可多普洛菲造成的胃腸粘膜損傷,不過還沒有針對人大型研究,所以苦茶油能顧胃腸依然不能下結論。建議把苦茶油當成優質單元不飽和脂肪來源,並且含有微量生理功效成分的食用油脂。

2016 年有一篇以 50 位患有高脂血症女性為對象的研究,隨機分成苦茶油組或大豆油組,連續八週每天攝取 45cc的油。發現苦茶油組的氧化壓力與發炎指標顯著<大豆油組,對於有高脂血症的女性,苦茶油可能有保護效果,但還需要更大規模的試驗才能確定對心血管健康的功效。

苦茶油怎麼挑選?

苦茶油好像都是涼拌或炒菜。而油品超過發煙點的溫度,脂肪酸會開始裂解,產生對人體不利的影響,因此決定油品適不適合油炸,最好研究發煙點。有研究提到苦茶油的平均發煙點>200℃,也有研究提到精製苦茶油的發煙點比特級初榨橄欖油還高 28℃,如果用平均初榨橄欖油的發煙點190℃估算,精製苦茶油的發煙點可能約218℃。除了燒烤、高溫炒、烤要注意之外,苦茶油拿來炸或其他料理方式,應該是沒問題的。

苦茶油挑選的原則

挑選原則就和購買其他食用油一樣,離有效期限久、產品在架上不會接觸陽光。油買回家後,先嚐一小口,如有明顯的油耗味、不舒服的感覺,這油可能有問題,可以請其他人再驗證。沒有問題的話,就把油放在室溫且避免陽光照射的地方。冷壓和熱壓苦茶油有各自優缺,以適口性考量就好,初次接觸苦茶油、偏好清淡,就可以選擇冷壓苦茶油;如果很習慣或喜歡濃厚苦茶油味,就可以選熱壓苦茶油。

苦茶油vs橄欖油

一般而言,用台灣茶籽的油品會較貴,只是市面上產品並不會全部標示原料來源,價格高就一定是台灣原料。從營養的角度,苦茶油經常被類比成東方的橄欖油。兩種油的單元不飽和脂肪酸含量都很高,但含量是區間範圍,每批油的單元不飽和脂肪酸的量會變動,因此橄欖油的單元不飽和脂肪酸大於、小於、等於苦茶油都可能。而這樣的差距,比例少的油品只要多攝取一點就能彌補。此外,熟油苦茶油的維生素 A 與 E 含量比橄欖油高,但差距可從其他食物獲取。至於其他苦茶油的成分,目前還沒有足夠證據證明它們的健康效益。所以苦茶油是種好油,但不會是治百病、強身的油。目前苦茶油的價格偏高,但支持本土農業、風味喜好等偏好,能讓大家開始食用苦茶油,對經濟也是好事。

參考資料

行政院農委會 https://www.coa.gov.tw/

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