擁有肉香和肉汁的素食漢堡排

(圖:Impossible Foods)

當你聽到「素食牛排」或「植物牛排」的時候,你想到的,可能是一塊口感生硬的豆腐,或一塊一碰就散開的蔬菜素肉。但一名吃素多年的美國科學家,卻決定打破大眾對素肉的觀念,利用頂尖粒子科技製造一塊無論在色香味也和牛肉無異的素牛排。

今年 61 歲的帕特里克布朗 (Patrick Brown )是一位曾在史丹福大學任教 30 多年的生物化學家。身為一個素食者的他,40 年來一直想盡辦法利用素食材料還原漢堡排的味道,直至 5 年前他忽發奇想,創辦了 Impossible Foods,利用他的科學專長找出牛肉味道背後的秘密。

目前,Impossible Foods 聘請了 125 名科學家、營養學家和推廣專家,一同合作創造一塊完美的素食牛排。他們希望無肉漢堡排的出現,能夠干擾全球肉品市場,令喜歡吃肉的人不必要繼續進食動物。布朗解釋:「我們希望我們的產品並不只是『美味』那麼簡單,我們希望它能像肉一樣美味。」

布朗身為一個科學家,將牛隻視為一個「效率非常低」的食物生產方法:「牛隻需要我們輸入大量材料,但牠們所輸出的食物卻非常少。」他解釋,目前工業化的畜牧業虛耗地球三分一的土地、浪費全球三分一的清水、而牛隻所排放的甲烷更加是全球暖化的元凶之一。「我們的腳正踏在油門上,加速地駛向懸崖。」

素食漢堡排的材料(圖:Impossible Foods)
素食漢堡排的材料(圖:Impossible Foods)

牛肉解碼

走進 Impossible Foods 的實驗室,你可以聞到酵母甜甜的香味,而這些酵母之中正正就蘊藏了素食漢堡排的秘方──一種稱為血基質的物質。布朗解釋,在動物肌肉中,血基質會以肌紅蛋白的形式出現,是生牛肉的顏色和質感背後的秘密。它同時亦能夠給予食物中的維他命、糖和氨基酸一種更濃郁的味道,造出牛肉香濃的味道。

布朗表示:「我知道所有的肉類當中,都存在大量的血基質。」 他亦發現在所有固氮豆科植物,如苜蓿或黃豆裡面,也能找到血基質的蹤影。但布朗聲稱他是首個發現這物質的調味用途的科學家。

接下來,Impossible Foods 的團隊使用了一部能在分子水平上分離物質的機器,尋找能模仿牛肉肉質和肉香的素食材料。最後他們選擇了馬鈴薯一種預熱會變硬的蛋白質,模仿漢堡排鬆脆的外層;預熱會融化的椰子油,則代替了牛排的脂肪和肉汁;最後他們發現蜜瓜當中的一種物質經分離後,竟與牛肉的肉香如出一轍,便成為了漢堡排最後一個材料。

新鮮的素牛排外型與牛肉漢堡排無異 (圖:Impossible Foods)
新鮮的素牛排外型與牛肉漢堡排無異 (圖:Impossible Foods)

色香味俱全

布朗表示,他們的目標對象並非素食者,而是喜愛吃肉的大眾。今年他們訪問了 600 個「狂熱美國漢堡愛好者」,咨詢了他們的進食習慣,並詢問了他們會否選擇一個在味道上和價錢上與牛肉相同的素食漢堡排,70% 的受訪者也給予了正面的回應。

那究竟 Impossible Foods 漢堡排的味道是否真的與牛肉相同?受訪的漢堡愛好者在試吃素食漢堡後,有一部分以為漢堡是牛肉做的,而另一部分則能分辨出味道的不同,但表示更喜歡素食的版本。Impossible Foods 對大眾的反應表示非常滿意,並在今年夏天已於紐約市多間餐廳推出了素食漢堡包,預計在一年內可將價格下降至低於牛肉的市價,在超市內的鮮肉部上架。

一遙
明日科學編輯,愛丁堡大學神經語言學學生,精通五國語言,熱愛科學科技。夢想是以所學的知識連接世界文化,為明天的世界帶來正面的影響。