蜂蜜要冰嗎？加熱蜂蜜會產生毒素！？
what is蜂蜜
許多人會認為蜂蜜就是一種可以替代糖的食品，但蜂蜜的成分不簡單。它含有 200 種不同化合物，有八成是糖之外，還有水、蛋白質（酵素與胺基酸）、有機酸、維生素（維生素 B1 B2 、菸鹼酸、泛酸、維生素 C）、礦物質、色素、酚化合物，以及蜜蜂採蜜的固體粒子。這一大堆成分中，有些並不會產生什麼化學作用，但有些會因為放置太久或是加熱而有所變化。
糖組成變化
有一研究測試兩種蜂蜜，一組是沒有經過熱處理的蜂蜜，一組是用100 °C加熱15 分鐘的蜂蜜（會讓蜂蜜的酵素失去活性）。之後把這兩種蜂蜜存放在4°C、20 °C 的環境 24 週。結果發現：沒有熱處理的蜂蜜放在4°C 環境後，蔗糖含量減少14%，果糖與葡萄糖分別增加4%、1.1%；放在20 °C 環境後蔗糖含量減少79% ，果糖與葡萄糖分別增加 7%、8.8% 。
而第二組（100 °C加熱15 分鐘的蜂蜜），在 4 °C與 20 °C的環境後，蔗糖濃度變化約是0.2% 。簡單來說，就是蜂蜜加熱後，酵素會失去活性，就能避免蜂蜜裡的糖發生太大變化。不過整個研究過程中，蜂蜜還是有顏色變深、蜂位變化等改變。
非酵素糖化作用
當蜂蜜加熱或是長時間貯存後，蜂蜜中的五碳糖、六碳糖會分解，轉變成對人體不太好的化合物（例如呋喃）。糠醛是五碳糖生成的呋喃，而 5-羥甲基糠醛（HMF）則是六碳糖（果糖、葡萄糖）生成的。台灣訂定的蜂蜜國家標準裡，包含了羥甲基糠醛（HMF）的含量標準，每公斤蜂蜜的 HMF 含量要＜40mg，每公斤龍眼蜜的HMF 含量則要＜30mg。
這種糖分解產物其實在食物中很常見，有關非酵素褐變反應（梅納反應），而這又和糖化終產物有關。反應的條件是還原糖、蛋白質/胺基酸，而蜂蜜的酵素是蛋白質以外，同時含有約 1% 的胺基酸。因此，蜂蜜只要放置過久、處於高溫環境，梅納反應就可能活躍，同時增加HMF 的產生。
蜂蜜加熱會怎樣
有篇研究為了檢驗“加熱蜂蜜會產生毒素”的說法，實際加熱蜂蜜後觀察成分、外觀的變化。實驗中也餵食加熱過的蜂蜜給老鼠，觀察蜂蜜是否會影響老鼠的食量、體重與器官重量。
研究者藉由“完全沒有處理過的蜂蜜”為基礎樣本，以60 °C、140 °C兩種溫度加熱，發現兩組蜂蜜的 HMF產量都明顯增加，顏色也變深。此外，加熱到 140 °C時，蜂蜜的比重會明顯降低。而在老鼠試驗中，老鼠吃的劑量是針對70 公斤男性的建議劑量（每天48g蜂蜜）換算， 每天餵食老鼠102mg的蜂蜜。經過六周後，老鼠的食量、體重、器官重量都沒有太多改變。
從這篇研究可以得知：加熱蜂蜜會讓 HMF含量增加，但在老鼠實驗中並沒有證明吃加熱蜂蜜會有負面影響。此外，相關文獻也沒有加熱到40 °C以上的研究，僅提及阿育吠陀對於加熱蜂蜜會產生毒素的論點。總的來說，相關文獻都無法證實人類吃加熱蜂蜜會損害健康。
加熱蜂蜜到底會不會有毒？
相關研究仍無法確定加熱產生的毒素為何，但蜂蜜中的糖、蛋白質進行化學反應的產物，像是HMF會是候選者之一。
目前有研究提到 HMF 進入人體，可能會產生正面與負面影響。HMF 在體內也可能再進階形成SMF，可能使白血球DNA 損傷。但基於前面提到的研究成果，相關論點其實都還沒有充分的臨床證據。
蜂蜜注意事項
放太久或加熱的確會出現像HMF等不好成分，所以蜂蜜要盡快食用、避免加熱（加熱到 60 °C會讓 HMF明顯增加。）目前仍不確定蜂蜜加熱40 °C 會不會出現有害物質。而從研究試驗可得知，就算是20 °C的環境，蔗糖也會大量分解。如果想維持蜂蜜狀態，最好還是放於冷藏。而放冰箱的蜂蜜會出現結晶，是由葡萄糖結晶所形成，並不會影響品質。
總結所有證據，推測蜂蜜最好的儲存環境，是低溫但不至於結晶的。根據目前研究，約攝氏 0～4 度，也就是一般冰箱冷藏的溫度。這能讓蜂蜜內的酵素活性降低，不會導致糖類組成變化，也不會因為高溫產生HMF。這種環境就能兼顧蜂蜜的風味，以及內容成分的保存。
如果沒有冰箱或想把蜂蜜放在室溫儲藏，基本上也不會有問題，只是風味、糖成分就可能有所變化。無論是怎麼樣的食物，了解他的正確資訊，不隨意聽信傳聞，才能保護好自己的身心健康！
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參考資料
- 台灣養蜂協會 http://www.bee.org.tw/
- 行政院農委會 蜜蜂主題館 https://kmweb.coa.gov.tw/subject/index.php?id=31
- Shapla UM, Solayman M, Alam N, Khalil MI, Gan SH. 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health. Chem Cent J. 2018;12(1):35. Published 2018 Apr 4. doi:10.1186/s13065-018-0408-3
- Pastoriza de la Cueva S, Álvarez J, Végvári Á, et al. Relationship between HMF intake and SMF formation in vivo: An animal and human study. Mol Nutr Food Res. 2017;61(3):10.1002/mnfr.201600773. doi:10.1002/mnfr.201600773
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